Enlatado a presión

Para los alimentos con bajo contenido ácido, como las hortalizas, carnes y carne de aves de corral, un enlatador a presión es el único método seguro para el enlatado, de acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Un enlatador a presión cuesta al menos $100, pero la inversión se compensa con el ahorro en la tienda de comestibles. La inversión también dura toda la vida, ya que habitualmente el enlatador pasa de generación en generación.

Las habichuelas requieren las altas temperaturas generadas por el enlatado a presión para matar las bacterias del botulismo. La preparación y procesamiento de una tanda de hortalizas o carne lleva aproximadamente tres a cuatro horas.

Para comenzar, prepare el enlatador de acuerdo con las indicaciones del fabricante. En segundo lugar, esterilice los tarros y prepare las tapas.

Para esterilizar los tarros antes del enlatado, puede seguir uno de estos métodos:

  • Lavaplatos. Pase los tarros por un ciclo de esterilización en un lavaplatos, manteniendo los tarros en el lavaplatos en “secado con calor” hasta que los necesite.
  • Lavar y hervir. Lave los tarros a mano en agua caliente y jabonosa, y luego hiérvalos durante 10 minutos utilizando el enlatador y el soporte de tarros. Mantenga los tarros calientes hasta que los necesite asentándolos en el agua caliente en el enlatador, o colocándolos sobre una toalla gruesa y llenándolos con agua hirviendo.
  • Horno. Coloque los tarros, con la boca hacia arriba, en una bandeja para hornear en el horno a 200°. Coloque los tarros en el horno antes de comenzar a preparar las frutas y verduras para el procesamiento, déjelas allí hasta que las necesite.

Para evitar que los tarros se agrieten, asegúrese de que permanezcan calientes hasta que los coloque, llenos, en el enlatador. Si llenó los tarros con agua hirviendo, puede guardar el agua caliente utilizando el elevador de tarros para terminar los tarros en el enlatador.

Un problema habitual durante el enlatado es tener suficiente agua hirviendo a mano. Algunos cocineros invierten en hervidores de gran tamaño. Otros llenan una marmita con agua y la mantienen caliente durante el proceso, extrayendo de allí según sea necesario.

Paso a paso

Enlatado a presión 1Comience con hortalizas frescas. Con las habichuelas, quite los extremos y parta en dos o corte al tamaño que desee. Las hortalizas tales como las habichuelas, las judías, las zanahorias y el maíz se pueden colocar en tarros fríos o calientes. Las papas, remolachas y quimbombó requieren un método de envasado en caliente.

Con el envasado en frío, rellene los tarros con hortalizas sin cocer y cubra con agua hirviendo. El envasado en caliente da lugar a un producto terminado más crujiente con colores más brillantes. Para habichuelas envasadas en caliente, hierva las habichuelas durante cinco minutos. Separe las habichuelas, guardando el agua caliente, la utilizará.

Enlatado a presión 2Coloque las tapas planas de metal en una olla con agua caliente, no hirviendo. Esto ablanda el anillo plástico, lo que ayuda a asegurar un sellado sólido.

Enlatado a presión 3Coloque las habichuelas con una cuchara dentro de los tarros, utilizando un embudo de boca ancha, si lo desea. Envase las habichuelas de modo que queden apretadas para eliminar la flotación (donde las habichuelas flotan libremente en el líquido después del enlatado). Deje un espacio de aire de 1 pulgada entre las habichuelas y el borde del tarro.

Vierta el agua caliente reservada sobre las habichuelas, mantenga el espacio de aire de 1 pulgada entre el líquido y el borde del tarro. Utilice una regla para medir este espacio.

Enlatado a presión 4Siga las indicaciones de la receta con respecto al agregado de sal para el enlatado. Con las habichuelas, agregue 1/2 cucharadita por tarro de una pinta, 1 cucharadita por tarro de un cuarto de galón.

Enlatado a presión 5Inserte una espátula no metálica entre las habichuelas y los costados del tarro para eliminar las burbujas de aire. Incline los tarros levemente y presione las habichuelas hacia adentro para liberar las burbujas. Las burbujas de aire pueden atrapar bacterias, por lo tanto, desea eliminar la mayor cantidad posible. La eliminación de las burbujas de aire puede disminuir el nivel del líquido en el tarro; agregue agua caliente si fuera necesario, manteniendo un espacio de aire de 1 pulgada.

Enlatado a presión 6Limpie los bordes del tarro con un trapo húmedo. Un borde limpio asegura un sellado hermético. Coloque una tapa plana sobre cada tarro. Agregue bandas de enrosque, girando hasta alcanzar el ajuste manual.

Agregue el soporte al enlatador a presión y llene el enlatador con 2 a 3 pulgadas de agua caliente (siga las indicaciones del fabricante). Aumente el calor. Utilice un elevador de tarros para bajar los tarros sobre el soporte en el enlatador a presión. Los tarros no deben tocarse.

Coloque la tapa del enlatador en su lugar. Incremente el calor hasta que fluya vapor desde el orificio de ventilación sobre la tapa. Permita que el vapor fluya durante 10 minutos, luego coloque la pesa sobre el orificio. El calibrador de presión lentamente comenzará a elevarse.

Enlatado a presión 7Cuando la lectura de presión en el calibrador registre el valor asignado (11 libras para las habichuelas), inicie la temporización. Procese las habichuelas en tarros de una pinta durante 20 minutos, los cuarto de galón durante 25 minutos. Mantenga el calor para conservar la presión al valor o sobre el valor deseado durante todo el tiempo de procesamiento.

Cuando el procesamiento esté completo, apague el calor y retire el enlatador de la fuente de calor. Permita que el enlatador se despresurice de acuerdo con las indicaciones del fabricante antes de abrirlo.

Abra la tapa lejos de la cara. Utilice un elevador de tarros para trasladar los tarros a una toalla o soporte para el enfriamiento. El espacio entre los tarros facilita el enfriamiento.

Después de que los tarros se enfríen durante 12 a 24 horas, compruebe el sellado. Presione suavemente en el centro de la tapa. Si se levanta cuando usted eleva el dedo, el tarro no está sellado. Realice el procesamiento nuevamente dentro de las 24 horas, o refrigere y consuma dentro de los 5 días.

Etiquete los tarros con la fecha y el contenido. Almacene sin las bandas de enrosque en un lugar fresco, oscuro y seco. Consuma las hortalizas, carnes y carne de aves de corral dentro de los 12 a 24 meses para obtener un mejor sabor.